Panes de Ayacucho: un libro que une tradición, innovación y territorio
El pan ayacuchano no solo alimenta el cuerpo: también nutre la identidad y la memoria de un pueblo.
El chef e investigador Andrés Ugaz, presidente del Patronato por la Cocina del Callao, maestro panadero de Kala Tanta y director de la consultora CIT (Cocina, Identidad y Territorio), ha publicado el libro “Panes de Ayacucho: ensayos y testimonio de una tradición bicentenaria”, una obra que rescata el valor cultural del pan como símbolo de comunidad, resiliencia y creatividad local.
El libro, resultado de un proceso participativo con panaderas, agricultores, instituciones locales y aliados internacionales, no se limita a documentar recetas o técnicas ancestrales. Propone un Plan de Salvaguarda del Pan Ayacuchano, que busca fortalecer toda la cadena de valor en torno a esta tradición viva. Entre sus principales objetivos destacan:
- Certificar las competencias laborales de las panaderas ayacuchanas.
- Desarrollar una harina de trigo ayacuchana con trazabilidad e identidad local.
- Incorporar tecnologías limpias en los procesos de producción.
- Diseñar la “Ruta del Pan de Ayacucho”, conectando gastronomía, cultura y turismo territorial.
Más que un recetario, “Panes de Ayacucho” es un manifiesto sobre cómo la cooperación entre saberes locales, academia, empresa y cooperación internacional puede generar desarrollo sostenible y orgullo cultural.
La publicación ha sido nominada a los Gourmand World Cookbook Awards 2025 como Mejor Libro de Pan del Mundo, un reconocimiento que celebra su aporte a la valorización del patrimonio cultural inmaterial del Perú. La ceremonia se realizará en Riad, Arabia Saudita, del 26 al 30 de noviembre de este año.
El Plan de Salvaguarda ya está en marcha gracias a la articulación entre múltiples actores: el Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA), Benoti (Molino El Triunfo), el Proyecto Andes Resilientes (una iniciativa de la Cooperación Suiza – COSUDE, facilitada por Helvetas Perú y Fundación Avina), la Pontificia Universidad Católica del Perú, el Patronato Pikimachay, el Ministerio de Agricultura y Riego (MINAGRI), entre otros.
Agricultura familiar, empresa privada, Estado, academia y cooperación se unen para reconstituir el granero del Perú desde los valles ayacuchanos. Como señala Andrés, “más allá de sembrar trigo, se trata de crear una cadena viva y sostenible: productores comprometidos con sus procesos, instituciones que investigan y certifican semillas, molinos que apuestan por una harina con sello ayacuchano y panaderas que elaboran con orgullo un pan que cuenta su historia”.
Desde Diversidad & Desarrollo y la Plataforma Diversidad Biocultural y Territorios, celebramos esta iniciativa que encarna el espíritu de Juntanza: el encuentro entre culturas, saberes y personas que, desde lo local, transforman el territorio y amplifican sus voces hacia el mundo.
Pueden conocer más sobre este proyecto y ver la entrevista a Andrés Ugaz aquí:
– Entrevista en Facebook
– Entrevista “¡Panes de Ayacucho: uno de los cuatro mejores libros del mundo!” en YouTube
2 Comentarios
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Wilder Edgar Mamani Llica dice:
Buenísimo!!
Querida Raquel, querida Claudia!
Muchas gracias por la nota dedicada a mi libro de Ayacucho desde sus panes. Lo que ha pasado luego de su publicación nos ha sorprendido a todos, pero sobre todo a las familias panaderas que han sido parte de este proceso. Ya que claramente uno de los mayores aportes de este trabajo es el plan de salvaguarda, el modelo de transformación social, y las estrategias de 10 familias huamanguinas que aspiran a que sus hijos, hijas y los que las suceden, sigan el oficio. Y para ello el reconocimiento cultural y mejora de condiciones mínimas laborales -condiciones mínimas- se convirtieron en los ejes de la revolución del pan, como la han llamado. La mirada de este territorio desde el pan, agita literalmente las masas. Gracias de nuevo por sembrar querida Claudia, esa -nunca mejor usada esta metáfora- semilla en los miticos diplomados en que hicimos mucho desorden. Abrazo panadero!