La posible recuperación del choro, y todos los esfuerzos por lograrlo representan pasos firmes para una transición socio ecológica, ya que alertar sobre el cuidado del ecosistema marino de Cantolao y su recuperación para hacerlo parte de los sistemas alimentarios sostenibles, pone en cuestión el paradigma del crecimiento infinito desmaterializado y donde las nuevas tecnologías resuelven todo (desde contaminación y disponibilidad de recursos).
Andrés Ugaz
Presidente del Patronato por la Cocina del Callao.
Gerente Back to the roots- COCINA PAR. FIDA.
Andrés Ugaz dice: muchas gracias por tus palabras Silvia. Conocemos tu gran trabajo con las escuelas Tambinas en el marco de Qali Warma, en los pescadores del Callao- Cantolao, tienen a unos extraordinarios aliados para los desayunos de los niños en el Callao. Un abrazo!
Andrés Ugaz dice: muchas gracias por tus palabras Silvia. Conocemos tu gran trabajo con las escuelas Tambinas en el marco de Qali Warma, en los pescadores del Callao- Cantolao, tienen a unos extraordinarios aliados para los desayunos de los niños en el Callao. Un abrazo!
Luis Paul Marchand dice: Excelente iniciativa e importante aporte sobre el mar chalaco!
Este tipo de vision que impulsa la sanacion de las heridas que le hemos causado al planeta, es lo que da sentido a la vida, siempre hay y habra personas, que desintesadamente se esfuerzan por mejorar la calidad de vida que tendran las generaciones que llegan despues de ellos. GRACIAS POR PENSAR EN LOS DEMAS…..Seamos administradores sabios de la creacion, no la destruyamos.
Andrés Ugaz dice: Totalmente de acuerdo contigo Alex, no sólo con tus palabras sino y sobre todo con tu trabajo liderando a los pescadores de Cantolao. Mas personas deberían de conocer de su mística y de esos encuentros gastronómicos entre pescadores, un lujo.
Haymee Ordozgoiti López dice: Me encanta que se promocione lo que produce nuestro litoral a través de los pescadores la gama de pescados y mariscos,siendo el chorito a la Chalaca muestra de la diversificación de platos que tenemos,es necesario que propáguemos,,hagamos del Callao un destino distinto..
Andrés Ugaz dice: Estimada Haymee,
conocemos de tu enorme aporte a las mujeres y niños del Callao, sin duda tu opinión y claro participación desde el sector público es fundamental para la salvaguarda del patrimonio que representan los pescadores. Gracias por tus palabras y también por visibilizar el trabajo de los hombres del mar.
Erick Portocarrero dice: Estupendo artículo!!
Andrés Ugaz dice: Estimado Erick,
muchas gracias por tu comentario, un fuerte abrazo!
David Vidal Gallegos dice: Creo qué se debe proteger todo lo que se está estinguiendo del mar, que no sólo nos alimenta sino protege el medio ambiente. Y seguir con la pesca artesanal que nos retrocede en el tiempo de nuestra niñez y abuelos y tradiciones.
Andrés Ugaz dice: Muy de acuerdo David,
estoy convencido que si seguimos la pista de los pescadores, desde sus maestros, mentores y pescadores mas antiguos; nos encontraremos con la identidad y sino del Callao. Su aporte es largamente mucho más rico que proveernos de pesca del día. Gracias por tus comentarios.
Rocio del Pilar Pardo Bautista dice: Después de leer este ensayo, comparto la iniciativa de recuperar nuestra biodiversidad, recuperemos los choros, cuidemos nuestro mar rico en especies.
Andrés Ugaz dice: Gracias Rocio,
es un sueño hermoso que implicará el concurso de mucha gente, con el calculo lúcido de que recuperar los choros en el Callao, significa recuperar mucho mas que los choros. Vale la pena todo esfuerzo.
Profundo ensayo que abre la esperanza, para la restauración del mar, del suelo y de la comunidad….son situaciones que también se dan en Chile, e imagino en varios lugares de latinoamerica….
Estamos perdiendo el eslabón primario del ingrediente y maritorio, pero somos otros … y necesitamos recuperarlo….
Por nuestras identidades y diversidades….
Andrés Ugaz dice: querida Consuelo, muchas gracias por tus comentarios, aprovecho en felicitar el trabajo que vienen haciendo en Chile, desde la cultura gastronómica, tradición y biodiversidad como insumos para resolver problemas actuales. Un fuerte abrazo!
Gina Pardo dice: El hombre es el mayor depredador, pero esta iniciativa ayudaría mucho para cuidar parte de las especies marinas, además los choritos a la chalaca es un plato bandera del Callao y deberíamos extraerlos de nuestro mar chalaco.
Andrés Ugaz dice: Es tan cierto como lamentable Gina. Ya hemos tenido un primer recorrido para visitar zonas posibles para la recuperación del Choro. En el camino, se van abriendo posibilidades con los pescadores, temas como diversificar sus ingresos con el pesca turismo, curados y conservas de pescados, etc se van asomando gracias a que los pescadores de Cantolao lejos de quejarse, van siempre adelante.
Es algo irónico y fuera de contexto, pero cuando el covid – 19 se extendió por todo el mundo causó tanto pavor, miedo, desesperación, angustias, muertes, …, la naturaleza en cierto modo recuperó su lugar fuera del alcance de la mano del hombre. Pero ahora que en cierto modo volvimos a la normalidad no aprendemos y más aún tratamos de perjudicar y dañar, donde están nuestras autoridades, los organismos de protección del ecosistema, la prensa que no lo ve como negocio esta clase de preocupaciones.
Menotti Juan Yáñez Ramírez dice: Manojos de choros decía mi padre y mi madre aterrada sabía que comeríamos choros por los próximos días en aguadito, sopa, tallarines, arroz verde con choros y atamalado mejor y en casa era fiesta. Hermosos, grandes y gordos choros negros que eran deleite en casa al ritmo de la Sonora Matancera o los Embajadores Criollos, todos sentados alrededor de la mesa no sólo comiendo sino socializando, encontrándonos, fortaleciendo nuestras tradiciones como buenos chalacos. Andrés con su pluma prolija nos hace evocar e invoca y convoca a recuperar esta especie marina que prestigia al Callao porque aún no siendo nuestros choros decimos con orgullo Choros a la Chalaca. Sumémonos a esta cruzada y apoyemos a dejar el mundo en mejores condiciones de lo que lo encontramos, nuestra condición de humanos nos lo exige. Gracias Andrés y adelante.
Camila dice: Pensar que hace no muchas décadas el Perú tenía a mano Del Mar su propio choro. Como seres humanos, responsables de cuidar nuestro ecosistema, debemos luchar por esta causa. Unamos fuerzas.
Aldo dice: Excelente iniciativa!
Jorge Linares Peña dice: Excelente labor, debe recibir el apoyo de la empresa privada y del estado.
Clara Gisella Cruzalegui Rangel dice: Necesitamos aprovechar eficientemente los recursos que tenemos y así garantizar una economía sostenible para las familias que viven de la pesca.
Clara Gisella Cruzalegui Rangel dice: El intercambio de ideas y experiencias nos nutren, será una gran oportunidad para los pescadores de Perú recoger lo ya vivido por pescadores de Italia, que sin duda aportará a su desarrollo, para el deleite de todos.
Claudia Ranaboldo dice: La contribución de Andrés Ugaz nos lleva a un terreno crítico en el que es necesario revisar el abordaje que se tiene a los ecosistemas, en particular el marítimo. También pone en discusión la supuesta relación virtuosa entre la gastronomía peruana y la seguridad alimentaria. Pone en la mesa la necesidad de instalar una visión crítica y nuevas propuestas. Lo anterior tiene validez mucho más allá del Perú e interpela a los mismos movimientos gastronómicos, entre otros.
Es útil complementar su lectura con este otro artículo: https://chefandhotel.cl/opinion/item/de-leyendas-circulares-a-cocinas-para-el-planeta
Claudia Ranaboldo dice: Lectura conectada con una visión desde Brasil (Ricardo Abramovay): https://ricardoabramovay.com/…/sustentabilidade-e…/
Claudia Ranaboldo dice: Desde Juntanza queremos agradecer muy de veras a todas las personas que han comentado el articulo de Andrés. La idea de Juntanza es justamente generar debate y no solo ello, sino iniciativas concretas…
Esperamos seguir recibiendo no sólo los aportes de Andrés sino también de las personas que se han sentido motivadas por él.
Un abrazo colectivo
Federico Thumm dice: Mis Felicitaciones por este excelente artículo y aporte Andrés, por la gran iniciativa y trabajo que están realizando en el Callao, un ejemplo a seguir para muchos territorios pesqueros y gastronómicos de latinoamérica para lograr lo que describe la metáfora del «metabolismo social» de articulación entre todos los actores de este gran patrimonio y tesoro que tienen en el Callao.
Claudia Ranaboldo dice: https://departamento-ingenieria.pucp.edu.pe/noticia/una-iniciativa-de-vinculacion-para-recuperar-el-choro-mejillones-negros-en-el-callao/
La iniciativa en el Callao empieza a tomar cuerpo con la participación también de universidades como la Pontificia Universidad Católica del Perú (PUCP). Esto es muy interesante si va conectado a un intercambio, interaprendizaje entre pares (en este caso, los pescadores artesanales) que logre generar insumos – desde los involucrados – para propuestas innovadoras. Una posibilidad es aquella de la vinculación de los pescadores del Callao con los del Mare Piccolo de Taranto.
Cristina Barros dice: Magnífica descripción de un proyecto esperanzador. Son estas acciones desde lo concreto las que pueden en verdad lograr una transformación en nuestra manera de relacionarnos con la naturaleza. La pérdida de una especie en concreto y su eventual recuperación, en este caso una especie marina, nos muestra la consecuencia de nuestros actos positivos y negativos. Indispensable ver a cocina vista así, de manera integral unida a la naturaleza y a las formas de identidad social. Felicidades a Andrés Ugaz y mucho éxito para este diálogo entre Italia y Perú para recuperar estos delicados mejillones.
Menotti Juan Yáñez Ramírez dice: Manojos de choros decía mi padre y mi madre aterrada sabía que comeríamos choros por los próximos días en aguadito, sopa, tallarines, arroz verde con choros y atamalado mejor y en casa era fiesta. Hermosos, grandes y gordos choros negros que eran deleite en casa al ritmo de la Sonora Matancera o los Embajadores Criollos, todos sentados alrededor de la mesa no sólo comiendo sino socializando, encontrándonos, fortaleciendo nuestras tradiciones como buenos chalacos. Andrés con su pluma prolija nos hace evocar e invoca y convoca a recuperar esta especie marina que prestigia al Callao porque aún no siendo nuestros choros decimos con orgullo Choros a la Chalaca. Sumémonos a esta cruzada y apoyemos a dejar el mundo en mejores condiciones de lo que lo encontramos, nuestra condición de humanos nos lo exige. Gracias Andrés y adelante.
Claudia Ranaboldo dice: Gracias a todas y todos por estos aportes e intercambios, sustantivos y tan numerosos! Nos llena de alegría y, con Andrés, trataremos de aterrizar la posibilidad del intercambio Italia/Perú. No son tiempos fáciles, pero trataremos de a poquito. Un abrazo colectivo!
roberto haudry dice: Gracias Andres y amigos : hace unos días reunidos – via zoom- con pescadores/ criadores de choros del Mare. Piccolo de Taranto, en el extremo sur de Italia. Uno de ellos – Cicio – nos decía “ el choro nos ha devuelto la dignidad somos ahora campesinos del mar , reconocidos por un producto de excelente calidad” . Si los Dioses lo permiten vamos a juntar a pescadores del Callao con los de Taranto , escucharlos, aprender con ellos y ayudar al mar del Callao a regenerar vida y ojalá a devolvernos el “ choro a la chalaca”. Los llevaremos a casa por manojo de doce docenas y escucharemos de nuevo a los Troveros y los Embajadores Criollos como propone nostálgicamente Juan
Claudia Ranaboldo dice: ENCUENTRO entre el CALLAO (Lima, Perú) y el MARE PICCOLO (Taranto, Italia)
Sigue el proceso de acercamiento entre los pescadores artesanales del Callao y los del Mare Piccolo. Luego de varios intercambios, el 24 de marzo se tuvo la posibilidad de un encuentro, por lo menos virtual, en el que se definió que, desde Perú, se propondrá una agenda, modalidades y fechas tentativas para una primera iniciativa conjunta: una visita » real» de los actores principales del Mare Piccolo al Callao. Hay mucho entusiasmo por compartir experiencias, no alrededor de un escritorio o de manera teórica sino desde la sabiduría central de los actores del mar, como: Luciano Carriero, miticultor y empresario transformador y comercializador de productos marinos, Taranto; Francesco Marangione-Ciccio, Associazione di Miticultori del Mare Piccolo; Alex, Gina, Miguel y José, Asociación de Pescadores del Callao.
Acompañaron la reunión y acompañan la construcción de esta posibilidad: Andres Ugaz , Patronato por la Cultura del Callao, empresario panadero y gastronómico; Erika Stigler, Secretaría de Cultura del Callao; Marco Dadamo, Presidi del Mare in Puglia Slow Food Puglia, Roberto Haudry, Fundación Capital y Claudia Ranaboldo, Plataforma Diversidad Biocultural y Territorios
???? Compartimos una nota de #RobertoHaudrydeSoucy sobre la reunión virtual del 24 de marzo:
«Queridos colegas y amigos, qué sensación agradable que me deja esta reunión apenas terminada. Con actores reales de primera línea, empresarios, pescadores, profesionales, gente hermosa.
Nos unen el mar lleno de vida, los choros (cozze), la cocina, la gastronomía, la historia común italo peruana, 3000 mil años o mas de actividad pesquera en Taranto y el Callao, el respeto y el cuidado hacia los territorios, la cultura y sus personas.
Tenemos ahora el reto de pasar hacia la siguiente etapa: la factibilidad del repoblamiento de choros (cozze) en el mar del Callao, sumando a todos los actores posibles. Necesitamos encontrarnos en el mar del Callao, definir las fechas y duración de este encuentro, su agenda y productos esperados.
Marco será el jefe de misión en Taranto y Andrés en el Callao y ellos deberán convenir. Nosotros estaremos para acompañarlos en todo lo que se requiera».
???? Para saber más:
Sobre el Mare Piccolo
✔ https://www.fondazioneslowfood.com/…/cozza-nera-di…/
✔ https://ilfattoalimentare.it/cozze-nere-di-taranto-mar…
✔ Food Heroes: https://www.youtube.com/watch?v=GjWKsH6B9ZY
Sobre el Callao
✔ https://diversity-development.com/…/y-si-un-dia…/
✔ https://caretas.pe/gastronomia/en-la-punta-de-la-lengua/
Claudia Ranaboldo dice: ???????????????????????? #perú e #italia. Desde el Perú, en estos días, se están escatimando todos los esfuerzos a fin que un grupo de #pescadores #artesanales pueda viajar a Italia con tres objetivos:
✔ Participar activamente en Slow Fish 2023 en #Genova (1-4 de junio), encuentro internacional organizado por Slow Food que junta a pescadores y actores claves de la pesca (encuentro llamado «de costa a costa»)
✔ Conocer más de cerca la experiencia de los pescadores artesanales del Mare Piccolo en #Taranto
✔ Preparar un plan de trabajo conjunto entre pescadores artesanales de #Puglia y los del #Callao para cooperar alrededor de la recuperación del mar y sus especies emblemáticas, como los #choros
En el Perú, a tal fin, el Patronato por la Cocina del Callao, la Asociación de Pescadores y otras instituciones están conversando con gobiernos locales y ministerios la posibilidad de apoyo para esta iniciativa, que implica desarrollar en el mediano plazo: la priorización de las #políticaspúblicas del Callao en la #preservación de la #cultura de la #pesca; una nueva mirada de #responsabilidadsocialcorporativa que ubica al centro la cultura y el medio ambiente alrededor del paisaje marino.
Ojalá que se lo logre!
???????????????? Sobre esta temática, lea el artículo de Juan Andres Ugaz Cruz en #JUNTANZA
https://lnkd.in/dXUFVjjR
#PlataformaDiversidadBioculturalyTerritorios
#DiversidadyDesarrollo
Claudia Ranaboldo dice: ????✨Algunas novedades:
Slow Food Events – Slow Fish 2023, Slow Food Puglia, Alleanza Slow Food dei Cuochi Puglia, Dirección Desconcentrada de Cultura del Callao, Patronato por la Cocina del Callao, Kalatanta, Plataforma Diversidad Biocultural y Territorios
Paso a paso se busca construir el acercamiento y el intercambio entre los pescadores artesanales del Mare Piccolo (Taranto, Italia) y los del Callao (Perú). El 3 de junio, aunque sea en conexión virtual durante el evento de Slow Fish, Andres Ugaz juntamente con los pescadores y los actores públicos del Gobierno Regional del Callao prepararon una breve presentación de los esfuerzos que se vienen haciendo para impulsar una acción entorno a la #pesca, la #cocina y la #identidad del Callao. Aquí los principales puntos planteados:
???? Existe un vínculo muy importante entre el Callao e Italia por vía de la misma migración italiana al Perú
???? La pesca artesanal es muy importante en el Callao. No sólo es responsable del 75% del consumo de pescado en los hogares sino…
???? La pesca forjó la identidad del primer puerto del Perú, el Callao. Se caracteriza por su carácter, ingenio, alegría, devoción, solidaridad, su capacidad de resiliencia e inmediatismo, ya que nunca sabremos que nos depara el día siguiente
???? Esta identidad se expresa, se recrea y salvaguarda de manera muy natural desde la cocina.
???? Cocina y pesca, y su mutuo carácter de subsistencia son el mejor vehículo para inspirar modelos de desarrollo territorial en el Callao.
???? El crecimiento de los puertos, irrespeto a las vedas y tallas mínimas, sumado al cambio climático, nos hicieron perder
especies emblemáticas como el Choro (Mejillón negro).
???? Aprender del caso de los pescadores de Taranto, nos ilusiona no sólo porque de lograrlo, recuperaremos una especie y un plato de nuestra cocina, sino además la biota submarina, los rituales de su pesca y preparación de orilla, el incentivo a las familias de pescadores y una segunda oportunidad para todos nosotros.
???????????? La posibilidad de realizar este intercambio horizontal de conocimientos a través del cual todos pueden aprender, pescadores peruanos y pescadores italianos, y los actores que los acompañan, es un sueño que depende del poder encontrar unos recursos, no muchos, los necesarios para movilizarse de «costa a costa» tal cual el lema de Slow Food Events – Slow Fish 2023
Claudia Ranaboldo dice: El Callao y su Patronato por la Cocina del Callao han logrado ser co-organizadores de este evento: https://www.fundacionaltiplano.cl/festival2023
Vea la página y las redes sociales del Sarañani para participar
Claudia Ranaboldo dice: Mire también en las redes sociales de la Fundación Altiplano y de la Plataforma Diversidad Biocultural y Territorios
Escrito por: Vincenzo Bruno, Cosimo De Biasi y Roberto Haudry de Soucy
Fecha de publicación: 18/09/2025
Escuchamos las voces, la experiencia, la sabiduría de los pescadores implicados en la regeneración de la vida marina y la supervivencia de la pesca artesanal a pequeña escala.
Escrito por: Josué Elias Abad y Erika Stigler
Fecha de publicación: 26/09/2025
Desde su embarcación—chalana, Josué guía recorridos vivenciales que revelan la riqueza cultural del litoral chalaco.
Excelente abordaje, sobre todo es integral al articular la recuperación de un ecosistema como una forma de oportunidad de desarrollo en el Callao.
Felicitaciones Andrés Ugaz!