El despertar sensitivo en una taza de café

Entrevista a Juan Santamaría, catador y Director de Calidades de Urbania Café

Una noche, en cercanías de Cartago (Colombia), Juan nos concede un espacio para hablar del gran amor de su vida: el café. Le hacen eco a nuestra conversación las chicharras y el cantar de varias ranas que, en sincronía con su voz, parecieran darle un tinte aún más poético a sus palabras.

Iniciamos así: ¿Quién eres, qué haces en la vida y cómo ha sido tu historia? 

Soy agricultor y caficultor de segunda generación en mi familia. Crecí en Caucasia, donde mi padre tenía una finca de ganado, pero tuvimos que salir del Bajo Cauca por circunstancias que se dan en los territorios… Llegamos al suroeste de Antioquia, a Montebello, donde nos establecimos y empezamos a desarrollar un proyecto de café. 

Trabajé varios años para la Federación Colombiana de Cafeteros, actualizando fincas y brindándoles asistencia técnica. Aprendí tanto, que di un salto a administrarlas. En esa época surgió la oportunidad de hacer un curso en el Sena. Era un curso de catación, de análisis sensorial del café. Degustamos un café proveniente de Etiopía, y con esa taza me mostraron que el café tiene infinidad de sabores y fragancias. Desde ahí me cambió el chip, el estilo de vida, y casi que la personalidad. Es un mundo maravilloso el que tú descubres, y yo quería tener en mi finca esos sabores y esas notas que tanto disfruté. 

Dices algo que suena bello: análisis sensorial. ¿Nos puedes contar qué significa hacerle un análisis sensorial a una taza de café? 

Por decirlo de una forma muy romántica, es cómo te puede llegar a hablar el café a través de sabores, sensaciones, texturas… Una definición más técnica, es realizar una evaluación con los sentidos: 

• Fragancia aroma: se identifica con el olfato, cuando el café está recién molido, y cuando se le adiciona el agua.
• Sabor y sabor residual: son las notas y el gusto que puede tener ese café, por ejemplo chocolate, vainilla, caramelo. 
• Acidez: qué tan jugoso puede ser; limón, mandarina, manzana verde, yogur… varía mucho. 
• Cuerpo: se refiere a la sensación táctil de la lengua y el paladar con el café.
• Balance: congruencia/concordancia entre acidez, sabor, cuerpo. Se busca que todas las sensaciones estén bien moduladas en el café.

Esto es, a grandes rasgos, el análisis sensorial que le haces al café.

Me llama la atención que enfatices en que cambió tu estilo de vida. ¿Sientes que esa sensibilidad que adquiriste en torno al café se trasladó a otras áreas de tu vida? 

Sí. De hecho es un pro y un contra, porque te vuelves mucho más consciente. Agudizar los sentidos crea consciencia y percepción del entorno. Disfrutas mucho más la comida, pero también percibes demasiado. Es decir, el análisis sensorial lo aplicas a todo, a la vida misma.

Realmente hubo un clic interno con esa primera taza de café etíope que degusté: me conectó con la delicadeza, la consciencia, lo sensitivo. Me quedo sin palabras para describirte lo que me pasó. 

¿Hacia dónde te ha conducido este despertar sensitivo y a dónde has querido llegar con todo lo que has descubierto? 

Esa sensibilidad me llevó a apasionarme muchísimo por el café. La experiencia que teníamos mi papá y yo era muy simple: recolectábamos café de los árboles y lo entregábamos a la cooperativa o a un comprador local en el pueblo. Suponíamos que ahí se terminaba el ciclo, o lo que se podía hacer con el café. ¡Con esa primera degustación en el curso de catación me di cuenta que hay tantos sabores por descubrir en una taza! Esos sabores y perfiles te pueden entregar diferentes formas en las que el café te habla. 

Me nació la curiosidad por los sabores, perfiles, características: cómo llego, dónde están, cómo los encuentro, qué genera esas diferencias. Y gracias a esa curiosidad entendí qué significa la delicadeza, tener un café con notas diferentes: son variedades que provienen de otro tipo de arbolitos que se siembran  de otra manera, que comen diferente para que se puedan expresar, y para que tú puedas disfrutar de las sensaciones que te digo. 

Lo otro es el barismo: El café viene de los arbolitos en el campo, pasa por catación, tostión y llega a la preparación, que es donde en realidad se muestran las características del café. El trabajo integral de un barista es resaltar la labor de un caficultor, resaltar el café, porque sin café no hay barista, no hay tostador y no hay catador. Entonces empecé a asesorar fincas de cafés especializados. Me llenaba el corazón y el alma compartir este conocimiento sobre el buen desarrollo de un cultivo; es como entregarle una partecita tuya a otro y a otra finca, y darle un toque personal a la receta, a ese café diferencial. 

Después hice parte de 2 proyectos que le cambiaron la vida a muchas familias caficultoras: “Antioquia origen de cafés especiales”, donde empezamos a formar una nueva generación cafetera, a inculcarles la pasión por los cafés diferenciados y arraigo en la ruralidad. En el Programa para la Especialidad del Café (PEC) hice un acompañamiento a jóvenes para llegar a mercados diferenciados con producción de café especial. 

Aportar a la transformación por medio del trabajo con jóvenes es muy bonito, me ha llenado mucho. La sensibilidad se transporta a las relaciones interpersonales a través del café.

¿Cómo sientes los territorios que has transitado y que forman parte de la belleza y la complejidad de Colombia? 

Me haces recordar una de las experiencias más impactantes que he tenido, cuando hicimos unos campamentos con 900 caficultores jóvenes en Los Tamarindos. Los que venían de Peque e Ituango recorrieron entre 8 y 12 horas de camino. Varios no habían visto nunca una piscina y corrían felices, jugaban, les parecía lo más increíble. Les tomaban fotos a las comidas porque decían que con ese plato comían tres en su casa. Siempre mostramos al campesino paupérrimo. Ya es hora de dignificarlo; merece estar bien y tener calidad de vida. Este trabajo es complejo, pero es de compromiso con esa Colombia profunda. 

Urbania Café, una experiencia transformadora 

Cuéntanos un poco de tu papel en Urbania

Soy el catador, el Director de Calidades de Urbania. También hago parte de la asistencia técnica, del desarrollo de procesos y beneficio de los cafés en las fincas. Una de las cosas grandes que queremos lograr es transmitir la energía que sentimos y la pasión que tenemos a cada compañero y barista del equipo, que son muy tesos, y así dar un buen servicio. Que esa pasión y ese servicio los pueda disfrutar el cliente en una taza de café. Es en eso que nos queremos diferenciar. Que el cliente sepa y entienda todo el empeño y cuidado que le ponemos al café desde la finca hasta que llega a la taza que está disfrutando. Y queremos potenciar el talento humano que tenemos.

¿Cómo conociste a Urbania? 

Los conocí hace 7 años en mis recorridos por tiendas especializadas; Urbania fue pionera en tiendas de especialidad en Medellín. Como seguí yendo a tomar cafecitos, en el 2019 me pidieron liderar el concurso de taza entre los caficultores de Granada, del proyecto Paz. Después empecé a hacer perfilaciones en San Lucas (corredor biológico del jaguar y el oso andino) y en la consecución de otros cafés.      

¿Qué es Urbania para ti? 

Urbania es lo que me hacía falta. De ese sentimiento y de la pasión por la caficultura, Urbania es el polo a tierra que me permite llegar a los territorios y a los campesinos a aportar algo. Urbania es una parte muy importante de mi proyecto de vida. Yo los complemento y ellos a mí. Lo que más me enamora es el impacto que nos proponemos tener a nivel ambiental y social; es generar un cambio en las comunidades y los territorios, y conservar la biodiversidad. 

Adquiere los cafés especiales de Urbania y conoce más acerca de su impacto socioambiental en: www.urbaniacafe.com 

@urbaniacafe

Profundizando en la diversidad

Dado que mencionas las palabras delicadeza y análisis sensorial, hablemos un poco del autocuidado del catador. 

Pasa por entender el contexto actual de pandemia y sus síntomas; el llamado al cuidado colectivo. El autocuidado del catador implica no tomar nada ni muy caliente ni muy frío; cero cigarrillo; muy poco alcohol; no adaptarse a los picantes. Las papilas se regeneran cada cierto tiempo pero van teniendo un desgaste. También es clave comer una gran variedad de frutas para identificar las notas del café. Buscamos tener una memoria sensorial muy amplia. 

¿Qué tiene que ver la Diversidad con lo que haces y con quien eres hoy? 

Desafortunadamente entendemos muy tarde en la vida que la diversidad es la vida. Si al final de la vida fueras a escribir tu biografía, lo que contarías sería la diversidad que pasó por ti, que lograste ser y disfrutar. 

La diversidad es muy delicada; en el momento en el que la interrumpimos, en el sentido ambiental o social, perdemos el balance necesario para que la vida se exprese. 

La catación parte de la diversidad. La biodiversidad y la diversidad cultural que vivimos en Colombia se plasman en los miles de sabores y cocinas en los territorios; así vamos nutriendo la memoria sensorial de diversidad. 

La diversidad también te da una capacidad desde el café: a pesar de las diferencias culturales y las experiencias vitales, si le doy los descriptores a un catador en Alemania, en Yemen o en Japón, todos vamos a encontrar el mismo perfil en una taza de café. Te diría entonces que la diversidad cultural y ambiental la podemos generar desde el mismo café.

¿Si pudieras hoy cumplir el deseo de viajar a cualquier lugar del mundo a dónde irías y por qué? 

A Etiopía, y ojalá a la zona de Sidamo o de Yirgacheffe, por esa primera taza que degusté. Trasfondo muy filosófico: Etiopía es la cuna del café; los mejores cafés según mi gusto personal son de allá. 

¿Con qué recomiendas acompañar una buena taza de café? ¿Cuál es la combinación o el complemento perfecto del café?

Esa pregunta es filosófica y psicodélica. El café es tan versátil y hay tantas variedades, que lo que recomiendo es experimentar. Yo tomo el café sin azúcar, y si tengo el tiempo y el espacio, lo acompaño con una chocolatina de arequipe. 

Juan, nos dejas muy inspiradas con tu palabra y tu pasión, y con el deseo de generar conexiones a partir del café para futuros encuentros de Diversidad Conectada entre Etiopía y Colombia. Gracias por aportar esta visión íntima y humana de Urbania a nuestra Comunidad.